les balsamiques

L’Aceto Balsamico « Tradizionale » di Modena est une produit unique au monde, fruit d’une technologie très particulière : à l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, le vinaigre balsamique de Modène est tiré directement de la fermentation alcoolique et acétique de moût de raisin.

Les cépages « Trebbiano» et « Lambrusco », cultivés depuis des siècles dans le terroir de Modène, donnent vie à un moût qui est cuit en récipients ouverts et sur feu direct. Il est ensuite placé en barils de bois précieux comme le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne pédonculé, le mûrier, le genévrier.

Il s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes, pendants 12 ans minimum. C’est grâce à sa patience, sa sensibilité et sa grande connaissance du vinaigre que l’homme de Modène amène le « balsamique » à maturité; lui conférant ainsi ce goût si inimitable, fruit d’un équilibre miraculeux entre temps et savoir-faire.

 

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